منتجات المخابز
منتجات المخابز
الجيلاتين نوع من الصمغ الطبيعي النقي يُستخرج من عظام الحيوانات، ومكونه الرئيسي هو البروتين. يُستخدم على نطاق واسع في الخبز المنزلي، حيث يعمل على تماسك المكونات. يُضفي الجيلاتين على الأطعمة مذاقًا ناعمًا ومرنًا، خاصةً في تحضير الموس أو البودينغ. يُمكن تقسيم الجيلاتين إلى رقائق الجيلاتين ومسحوق الجيلاتين، ويكمن الفرق بينهما في الشكل الفيزيائي.
بعد نقع رقائق الجيلاتين، تُصفّى وتُوضع في المحلول المراد تجميدها، ثم تُحرّك حتى تذوب. أما مسحوق الجيلاتين، فلا يحتاج إلى تحريك أثناء النقع. بعد امتصاصه للماء وتمدده، يُحرّك جيدًا حتى يذوب، ثم يُضاف إليه المحلول الدافئ المراد تجميده. تجدر الإشارة إلى أن جميع الحلويات المصنوعة من الجيلاتين تحتاج إلى التبريد، إذ يسهل ذوبانها وتشوّهها في بيئة دافئة.
لصناعة الحلويات
تتراوح النسبة العامة للجيلاتين في الحلوى بين 5% و10%. وقد تم الحصول على أفضل النتائج عند استخدام نسبة 6%. تبلغ نسبة إضافة الجيلاتين إلى العلكة 6.17%، بينما تتراوح بين 0.16% و3% أو أكثر في النوجا. أما نسبة الجيلاتين في الشراب فتتراوح بين 1.15% و9%. يجب أن تحتوي مكونات حلوى المعين أو حلوى العناب على نسبة جيلاتين تتراوح بين 2% و7%. يتميز الجيلاتين بمرونته وليونته وشفافيته العالية مقارنةً بالنشا والأجار في صناعة الحلوى. ويُفضل استخدام جيلاتين ذي قوة تماسك عالية عند إنتاج الحلوى الطرية والناعمة والتوفي.
لمنتجات الألبان
يساهم تكوين الروابط الهيدروجينية في الجيلاتين الصالح للأكل في منع ترسب مصل اللبن وانكماش الكازين، مما يحول دون انفصال الطور الصلب عن الطور السائل، ويُحسّن بنية المنتج النهائي واستقراره. عند إضافة الجيلاتين الصالح للأكل إلى الزبادي، يُمكن منع انفصال مصل اللبن، وبالتالي تحسين بنية المنتج واستقراره.
