كما نعلم جميعًا، يُستخدم الزبادي بشكل شائع كمضافات غذائية، والجيلاتين هو أحدها.
الجيلاتين مشتق من بروتين الكولاجين الموجود على نطاق واسع في جلد الحيوانات والأوتار والعظام.وهو بروتين متحلل من الكولاجين في النسيج الضام الحيواني أو أنسجة البشرة.بعد معالجة جلد الحيوان أو عظامه، يمكن الحصول على الجيلاتين، وهو منتج الكولاجين المتحلل.بمعنى آخر، يتحول الكولاجين إلى منتج قابل للذوبان في الماء بعد الكسر الجزئي للروابط بين الجزيئات بسبب تفاعل التحلل المائي الحراري الذي لا رجعة فيه.
يرجع الاختلاف في النقطة الكهربية بين الجيلاتين من النوع A والجيلاتين من النوع B إلى الاختلاف في عدد الأحماض الأمينية الحمضية والقلوية في الجيلاتين بسبب اختلاف المعالجة الحمضية.بنفس قوة الهلام، يتمتع الجيلاتين من النوع B بلزوجة أعلى من الجيلاتين من النوع A.الجيلاتين غير قابل للذوبان في الماء البارد، لكنه يمكن أن يمتص الماء وينتفخ حتى 5-10 مرات.يزيد الجيلاتين من الحبيبات ويقلل من قدرة امتصاص الماء.يصبح الجيلاتين محلول جيلاتين بعد أن تتجاوز درجة حرارة التسخين نقطة انصهار الجيلاتين، ويصبح الجيلاتين هلامًا بعد التبريد.
كمضاف غذائي، الجيلاتين الصالح للأكليستخدم على نطاق واسع في إنتاج الزبادي.الجيلاتين هو عامل استقرار ومثخن جيد.تجعل محاليل الجيلاتين الزبادي أكثر سمكًا وأسهل في التخزين.
وفقا لتصنيف الزبادي، فإن تطبيق الجيلاتين في الزبادي يشمل بشكل رئيسي ثلاثة جوانب:
1. الزبادي المتخثر: منتج الزبادي القديم هو الممثل.الزبادي المتخثر هو منتج بدون إزالة الاستحلاب بعد التخمير.يمنح الجيلاتين المنتجات ملمسًا ناعمًا فشلت المنتجات الأخرى مثل النشويات المعالجة بالأحماض في توفيره.
2. الزبادي المخفوق: المنتجات الشائعة في السوق، مثل Guanyiru، وChangqing، وBiyou، وما إلى ذلك، كلها زبادي مخفوق.في مثل هذه المنتجات، يوجد الجيلاتين بشكل أساسي كمكثف، وفي بداية المعالجة، نقوم بإذابة الجيلاتين في درجة حرارة 65 درجة مئوية.تتراوح نسبة الجيلاتين بين 0.1-0.2%.يقاوم الجيلاتين ضغوط التجانس والتسخين أثناء إنتاج الزبادي، مما يوفر للمنتج اللزوجة المناسبة.
3. شرب الزبادي: شرب الزبادي هو أننا نقوم بتقليل لزوجة المنتج من خلال التجانس بعد التخمير.بسبب انخفاض اللزوجة، فإنه يحتاج إلى استخدام الغروانية لضمان استقرار المنتج وتقليل التقسيم الطبقي للزبادي خلال مدة الصلاحية.ويمكن فعل الشيء نفسه مع الغروانية الأخرى.
في الختام، فإن إضافة الجيلاتين إلى الزبادي يمكن أن يمنع انفصال مصل اللبن، ويحسن تنظيم واستقرار المنتج النهائي، كما يجعله يحقق مظهرًا وطعمًا وملمسًا جيدًا.شركة Gelken قادرة على توفير الجيلاتين عالي الجودة للزبادي.
وقت النشر: 21 أبريل 2022
