كما نعلم جميعاً، يُستخدم الزبادي بشكل شائع كمضاف غذائي، والجيلاتين أحدها.
يُستخلص الجيلاتين من بروتين الكولاجين الموجود بكثرة في جلد الحيوانات وأوتارها وعظامها. وهو بروتين مُحلَّل من الكولاجين الموجود في النسيج الضام أو البشرة الحيوانية. بعد معالجة جلد الحيوان أو عظامه، يُمكن الحصول على الجيلاتين، وهو ناتج تحلل الكولاجين. بعبارة أخرى، يتحول الكولاجين إلى منتج قابل للذوبان في الماء بعد تكسير جزئي للروابط بين الجزيئات نتيجة تفاعل التحلل المائي الحراري غير العكوس.
يعود اختلاف نقطة التعادل الكهربائي بين الجيلاتين من النوع A والجيلاتين من النوع B إلى اختلاف عدد الأحماض الأمينية الحمضية والقلوية في الجيلاتين نتيجةً لاختلاف المعالجة الحمضية والقاعدية. مع تساوي قوة الهلام، يتميز الجيلاتين من النوع B بلزوجة أعلى من الجيلاتين من النوع A. الجيلاتين غير قابل للذوبان في الماء البارد، ولكنه يمتص الماء ويتمدد حتى 5-10 أضعاف حجمه. تزداد حبيبات الجيلاتين وتقل قدرته على امتصاص الماء. يتحول الجيلاتين إلى محلول عند تسخينه لدرجة حرارة تتجاوز نقطة انصهاره، ويتحول إلى هلام بعد تبريده.
كمادة مضافة للأغذية، الجيلاتين الصالح للأكليُستخدم الجيلاتين على نطاق واسع في إنتاج الزبادي، فهو مُثبّت ومُكثّف ممتاز. تُضفي محاليل الجيلاتين قوامًا أكثر كثافة على الزبادي وتُسهّل تخزينه.
بحسب تصنيف الزبادي، فإن استخدام الجيلاتين في الزبادي يشمل بشكل أساسي ثلاثة جوانب:
١. الزبادي المتخثر: يُعدّ الزبادي القديم مثالاً نموذجياً. وهو منتج لا يخضع لعملية فصل المستحلب بعد التخمير. يمنح الجيلاتين هذا المنتج قواماً ناعماً لا توفره منتجات أخرى مثل النشا المعالج بالأحماض.
٢. الزبادي المخفوق: تُعدّ منتجات مثل غوانييرو، وتشانغتشينغ، وبيو، وغيرها، من أنواع الزبادي المخفوق الشائعة في السوق. في هذه المنتجات، يُستخدم الجيلاتين بشكل أساسي كمُكثّف، حيث يُذاب في درجة حرارة ٦٥ درجة مئوية في بداية عملية التصنيع. تتراوح نسبة الجيلاتين بين ٠.١ و٠.٢٪. يُقاوم الجيلاتين عمليات التجانس والضغط الحراري أثناء إنتاج الزبادي، مما يُكسب المنتج اللزوجة المطلوبة.
3. زبادي الشرب: يُقصد بزبادي الشرب تقليل لزوجة المنتج عن طريق التجنيس بعد التخمير. ونظرًا لانخفاض اللزوجة، يلزم استخدام مواد غروانية لضمان استقرار المنتج وتقليل انفصال طبقات الزبادي خلال فترة صلاحيته. ويمكن تطبيق نفس المبدأ على أنواع أخرى من المواد الغروانية.
ختاماً، تُسهم إضافة الجيلاتين إلى الزبادي في منع انفصال مصل اللبن، وتحسين قوام المنتج النهائي واستقراره، فضلاً عن تحسين مظهره ومذاقه وقوامه. وتُعدّ شركة جيلكن قادرة على توفير أجود أنواع الجيلاتين للزبادي.
تاريخ النشر: 21 أبريل 2022
