الجيلاتينهي واحدة من المواد الخام الأكثر تنوعا في العالم.وهو بروتين نقي مشتق من الكولاجين الطبيعي ويستخدم على نطاق واسع في الأغذية والأدوية والتغذية والتصوير الفوتوغرافي والعديد من المجالات الأخرى.
يتم الحصول على الجيلاتين عن طريق التحلل المائي الجزئي للكولاجين الطبيعي في جلود وأوتار وعظام الخنازير والأبقار والدجاج أو في جلود الأسماك وقشورها.ومن خلال هذه المواد الخام المغذية والغنية وظيفيًا من المنتجات الثانوية للحوم أو الأسماك، يساعد الجيلاتين على الاستفادة منه في جميع أنحاء سلسلة الإمدادات الغذائية وينضم إلى الاقتصاد الدائري.
من الطبيعيالكولاجينإلى الجيلاتين
عندما نقوم بطهي اللحوم مع العظم أو الجلد، فإننا نقوم في الواقع بمعالجة هذا الكولاجين الطبيعي وتحويله إلى جيلاتين.مسحوق الجيلاتين الشائع الاستخدام لدينا مصنوع أيضًا من نفس المواد الخام.
على المستوى الصناعي، كل عملية من الكولاجين إلى الجيلاتين تكون مستقلة بذاتها وراسخة (ومنظمة بشكل صارم).وتشمل هذه الخطوات: المعالجة المسبقة، والتحلل المائي، واستخراج الهلام، والترشيح، والتبخر، والتجفيف، والطحن والغربلة.
خصائص الجيلاتين
ينتج الإنتاج الصناعي جيلاتين عالي الجودة بأشكال عديدة، بدءًا من المساحيق القابلة للذوبان المفضلة في التطبيقات الصناعية، وحتى مساحيق/رقائق الجيلاتين التي تشق طريقها إلى الطهي المنزلي في جميع أنحاء العالم.
الأنواع المختلفة من مسحوق الجيلاتين لها أرقام شبكية مختلفة أو قوة هلامية (تُعرف أيضًا باسم قوة التجميد)، ولها خصائص حسية عديمة الرائحة وعديمة اللون.
من حيث الطاقة، يحتوي 100 جرام من الجيلاتين عادة على حوالي 350 سعرة حرارية.
تكوين الأحماض الأمينية للجيلاتين
يحتوي بروتين الجيلاتين على 18 حمضًا أمينيًا، بما في ذلك ثمانية من الأحماض الأمينية التسعة الأساسية لجسم الإنسان.
الأكثر شيوعًا هي الجلايسين والبرولين والهيدروكسي برولين، والتي تشكل حوالي نصف محتوى الأحماض الأمينية.
وتشمل الأنواع الأخرى ألانين، أرجينين، حمض الأسبارتيك وحمض الجلوتاميك.
الحقيقة حول الجيلاتين
1. الجيلاتين هو بروتين نقي وليس دهون.قد يعتقد المرء أنها دهون بسبب خصائصها الشبيهة بالهلام وذوبانها عند 37 درجة مئوية (98.6 درجة فهرنهايت)، لذا فإن مذاقها يشبه منتج كامل الدسم.ولهذا السبب، يمكن استخدامه لاستبدال الدهون الموجودة في بعض منتجات الألبان.
2. الجيلاتين هو مكون غذائي طبيعي ولا يتطلب رمزًا إلكترونيًا مثل العديد من الإضافات الصناعية.
3. الجيلاتين قابل للانعكاس حرارياً.اعتمادًا على درجة الحرارة، يمكن أن ينتقل ذهابًا وإيابًا بين الحالة السائلة والهلامية دون حدوث أي ضرر.
4. الجيلاتين حيواني الأصل ولا يمكن تعريفه بأنه نباتي.ما يسمى بالإصدارات النباتية من الجيلاتين هي في الواقع فئة أخرى من المكونات، لأنها لا تمتلك الخصائص الحسية القياسية الذهبية والوظائف المتعددة للجيلاتين المشتق من الحيوانات.
5. الجيلاتين من مصادر الخنازير والأبقار والدجاج والأسماك آمن، ونظيف، وغير معدل وراثيًا، وخالي من الكوليسترول، وغير مسبب للحساسية (باستثناء الأسماك) وصديق للمعدة.
6. يمكن أن يكون الجيلاتين حلالًا أو كوشيرًا.
7. الجيلاتين هو عنصر مستدام يساهم في الاقتصاد الدائري: فهو مشتق من عظام الحيوانات وجلدها ويمكّن من الاستخدام المسؤول لجميع أجزاء الحيوانات للاستهلاك البشري.بالإضافة إلى ذلك، يتم إعادة تدوير جميع المنتجات الثانوية لعمليات روسيلو، سواء كانت بروتينات أو دهون أو معادن، لاستخدامها في قطاعات الأعلاف أو أغذية الحيوانات الأليفة أو الأسمدة أو الطاقة الحيوية.
8. تشمل استخدامات الجيلاتين التبلور، والرغوة، وتشكيل الفيلم، والتكثيف، والترطيب، والاستحلاب، والتثبيت، والربط، والتوضيح.
9. بالإضافة إلى تطبيقاته الغذائية الأساسية والصيدلانية والغذائية ومستحضرات التجميل والتصوير الفوتوغرافي، يستخدم الجيلاتين في الأجهزة الطبية وصناعة النبيذ وحتى تصنيع الآلات الموسيقية.
وقت النشر: 03 أغسطس 2022
