خصائص استخدام الجيلاتين في الحلوى اللينة
الجيلاتين يُعدّ الجيلاتين المادة الهلامية الأساسية المستخدمة في صناعة حلوى الجيلاتين المطاطية، إذ يمنحها قوامًا مطاطيًا قويًا. في عملية إنتاج هذه الحلوى، عندما يُبرّد محلول الجيلاتين إلى درجة حرارة تتراوح بين 22 و25 درجة مئوية، يتحوّل إلى مادة صلبة. وبناءً على خصائصه، يُخلط محلول الجيلاتين مع الشراب ويُصبّ في القالب وهو ساخن. بعد التبريد، يتشكّل الجيلاتين على هيئة هلامية.
تتميز الجيلاتين بخاصية فريدة في تطبيقاته، وهي قابليته للانعكاس الحراري. فعند تسخين المنتج المحتوي على الجيلاتين، يكون سائلاً، ثم يتجمد بعد التبريد. ولأن هذا التحول السريع قابل للتكرار مرات عديدة، فإن الخصائص الأساسية للمنتج لا تتغير إطلاقاً. ونتيجة لذلك، تكمن الميزة الكبرى لاستخدام الجيلاتين في حلوى الجيلي في سهولة معالجته. إذ يمكن تسخين أي منتج متجمد من قالب المسحوق، حتى مع وجود أي عيوب في مظهره، وإعادة إذابته إلى درجة حرارة تتراوح بين 60 و80 درجة مئوية قبل إعادة تشكيله، دون التأثير على جودته.
جيلاتين صالح للاستهلاك البشري iبروتين طبيعي يحتوي على مجموعات كربوكسيل وأمين قابلة للتأين على سلسلته الجزيئية. لذا، باختلاف طريقة المعالجة، يتغير عدد مجموعات الكربوكسيل والأمين على السلسلة الجزيئية، مما يحدد مستوى نقطة التعادل الكهربائي للجيلاتين. عندما تقترب قيمة الرقم الهيدروجيني لحلوى الجيلاتين من نقطة التعادل الكهربائي للجيلاتين، تتساوى الشحنات الموجبة والسالبة المتأينة من السلسلة الجزيئية للجيلاتين، ويصبح البروتين أقل استقرارًا وأقل تماسكًا. لذلك، يُنصح باختيار نقطة تعادل كهربائي للجيلاتين بعيدة عن قيمة الرقم الهيدروجيني للمنتج، لأن قيمة الرقم الهيدروجيني لحلوى الجيلاتين الفاكهية تتراوح غالبًا بين 3.0 و3.6، بينما تكون نقطة التعادل الكهربائي للغراء الحمضي أعلى عمومًا، بين 7.0 و9.5، لذا يُعد الغراء الحمضي هو الأنسب.
تُوفر شركة جيلكن حاليًا جيلاتينًا صالحًا للأكل مناسبًا لإنتاج الحلوى الطرية. تتراوح قوة الجيلاتين بين 180 و250 بلوم. كلما زادت قوة الجيلاتين، تحسنت صلابة ومرونة المنتجات المُقدمة. يتم اختيار اللزوجة بين 1.8 و4.0 ميجا باسكال.ثانية وفقًا لقوة الجيلاتين.
تاريخ النشر: 24 فبراير 2022
