خصائص تطبيق الجيلاتين في الحلوى الناعمة
الجيلاتين هو الجل الأساسي المستخدم في صنع الحلوى الصمغية المرنة لأنه يعطي الحلوى الناعمة ملمسًا مرنًا قويًا جدًا.في عملية إنتاج الحلوى الناعمة، عندما يتم تبريد محلول الجيلاتين إلى 22-25 درجة مئوية، يصبح الجيلاتين مادة صلبة.وفقا لخصائصه، يتم خلط محلول الجيلاتين في الشراب ويصب في القالب وهو ساخن.بعد التبريد، يمكن تشكيل شكل معين من هلام الجيلاتين.
خاصية التطبيق الفريدة للجيلاتين هي انعكاس الحرارة.المنتج الذي يحتوي على الجيلاتين يكون في حالة محلول عند تسخينه، ويتحول إلى حالة تجميد بعد التبريد.ولأن هذا التحول السريع يمكن أن يتكرر عدة مرات، فإن الخصائص الأساسية للمنتج لا تتغير على الإطلاق.ونتيجة لذلك، فإن الميزة الكبيرة للجيلاتين المطبق على حلوى الهلام هي أن معالجة المحلول سهلة للغاية.يمكن تسخين أي منتج متبلور من قالب المسحوق بأي مظهر معيب وإعادة إذابته إلى 60 درجة مئوية -80 درجة مئوية قبل إعادة تشكيله دون التأثير على جودته.
الجيلاتين الغذائي iبروتين طبيعي يحتوي على مجموعات كربوكسيل وأمينية قابلة للفصل على السلسلة الجزيئية.لذلك، إذا كانت طريقة العلاج مختلفة، فإن عدد مجموعات الكربوكسيل والأمينية في السلسلة الجزيئية سوف يتغير، مما يحدد مستوى نقطة التساوي الكهربي للجيلاتين.عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني لحلوى الهلام قريبة من النقطة الكهربية للجيلاتين، تكون الشحنات الموجبة والسالبة المنفصلة عن السلسلة الجزيئية للجيلاتين متساوية، ويصبح البروتين أقل استقرارًا وهلاميًا.لذلك، يوصى باختيار النقطة الكهربية للجيلاتين بعيدًا عن قيمة الرقم الهيدروجيني للمنتج، لأن قيمة الرقم الهيدروجيني لحلوى الجيلاتين الفاكهية تتراوح في الغالب بين 3.0-3.6، في حين أن النقطة الكهربية للغراء الحمضي تكون أعلى بشكل عام، بين 7.0-9.5، لذا فإن الغراء الحمضي هو الأنسب.
في الوقت الحاضر، توفر شركة Gelken الجيلاتين الصالح للأكل والمناسب لإنتاج الحلوى الناعمة.قوة هلام 180-250 إزهار.كلما زادت قوة الهلام، كلما كانت صلابة ومرونة المنتجات المقدمة أفضل.يتم اختيار اللزوجة بين 1.8-4.0Mpa.s حسب قوة الهلام.
وقت النشر: 24 فبراير 2022
