نسبة البيتين والجيلاتين واستخدامهما في إنتاج الحلوى
نقاط المواد الخام
يمكن اختيار البكتين ذو سرعة التصلب المختلفة حسب الكميةالجيلاتين.ستؤثر كمية مختلفة من البكتين على الملمس وضبط الوقت ودرجة حرارة ذوبان المنتج.سترات الصوديوم تهدف بشكل أساسي إلى التأكد من أن الرقم الهيدروجيني للبكتين الممزوج بالجيلاتين يبلغ حوالي 4.5، إذا كان الرقم الهيدروجيني منخفضًا جدًا، فسوف ينتج ترسيبًا معقدًا للبكتين والجيلاتين، وإذا وصل الرقم الهيدروجيني إلى 5.0 أو أعلى، في هذا الوقت، فإن الاستقرار الحراري لل سوف ينخفض البكتين بسرعة، ويمكن أيضًا استخدام جيلاتين قوة الببتون الأخرى، ويمكن تعديل الكمية وفقًا لذلك، نظرًا لأن النقطة الكهربية الكهربية ودرجة الحموضة وقدرة التخزين المؤقت للجيلاتينات المختلفة تختلف بشكل كبير، يجب تعديل أملاح التخزين المؤقت المقابلة والأحماض وحتى أنواع البكتين. .
أمثلة التطبيق
تتميز حلوى الهلام التي يتم إنتاجها عن طريق مزيج البكتين والجيلاتين بملمس طازج وطعم ممتاز.يمكن لنسبة البكتين / الجيلاتين المختلفة والجرعة الغروية الكلية المختلفة الحصول على نسيج مختلف.الجيلاتين ضعيف في مقاومة الحرارة، لكن إضافة البكتين يمكن أن يزيد من درجة حرارة ذوبان الجل، عندما تصل كمية البكتين إلى 0.5٪، يمكن بالفعل ضمان استقرار حلوى الهلام في معظم الظروف.
يتمتع البكتين بإطلاق نكهة ممتازة وطعم فم غير لاصق.كما أن احتفاظها الجيد بالمياه يمكّن المارشميلو من الحفاظ على استقرار الحالة عند محتوى مائي مرتفع نسبيًا (18-22٪).يمكن لمثل هذه الفصيلة الخبازية أن تحافظ على الرطوبة والنعومة لفترة طويلة، وعادة ما تكون مدة صلاحيتها سنة واحدة على الأقل.
أمثلة على الوصفة:
| إضافة تسلسل | اسم المادة الخام | جرعة الصيغة (كجم) |
| A | ماءالبكتين | 7.50.5 |
| B | سكرشراب الجلوكوز (DE42)ليمرات الصوديوم اللامائية | 4038.50.06 |
| C | الجيلاتين (250 بلوم)ماء | 4.513 |
| D | محلول حمض الستريك مونوهيدرات (50%)جوهر/الصباغ الصالحة للأكل | 2.5الكمية المثلى |
الوزن الإجمالي 106.66 كجم. التبخر: 6.66 كجم
النقاط الفنية
1. في هذه العملية، يمكن تحضير محلول البكتين 4% عن طريق التحريك عالي السرعة، أو يمكن خلط 1:4 (البكتين: سكر) بشكل جاف وتذويبه في الماء 30 ضعف كمية البكتين وغليه لمدة دقيقتين على الأقل لضمان يذوب هذا البكتين تمامًا.
2. يذوب الجيلاتين (C الموجود في الجدول) في 50-60 درجة من الماء أو يضاف مرتين إلى الماء، ويزين لمدة 30 دقيقة ثم يسخن ليذوب في حمام مائي لصنع الببتون.
3. حل البكتين(أ في الجدول).راجع (١) للطريقة.
4. قم بخلط المواد (ب في الجدول) وقم بتسخينها حتى درجة الغليان.
5. يتم خلط المواد (أ و ب في الجدول) وتسخينها حتى الغليان حتى يصل المحتوى الصلب إلى حوالي 85%.
6. إضافة مادة (C في الجدول) وضبط SS إلى 78%.
7. إضافة المواد بسرعة (D في الجدول)، والخلط في الوقت المناسب، وإضافة الجوهر/الصباغ، وصب القالب تحت 80-85 درجة.
8. في حالة استخدام ببتون الجيلاتين للإنتاج، يجب إضافته قبل خلط البهارات عندما تكون درجة حرارة السكر حوالي 90-100 درجة، مع التحريك ببطء (إذا كانت السرعة سريعة جدًا، فسوف يستغرق الأمر الكثير من الهواء، وينتج الكثير من فقاعات).
وقت النشر: 25 نوفمبر 2021
