نسبة واستخدام البيتين والجيلاتين في إنتاج الحلوى
نقاط المواد الخام
يمكن اختيار البكتين ذي سرعة التصلب المختلفة وفقًا لكميةالجيلاتينتؤثر كمية البكتين المختلفة على قوام المنتج، ووقت تماسكه، ودرجة انصهاره. يُستخدم سترات الصوديوم بشكل أساسي لضمان أن يكون الرقم الهيدروجيني (pH) للبكتين الممزوج بالجيلاتين حوالي 4.5، فإذا كان الرقم الهيدروجيني منخفضًا جدًا، فسيؤدي ذلك إلى ترسب معقد البكتين والجيلاتين، وإذا وصل الرقم الهيدروجيني إلى 5.0 أو أعلى، فإن الثبات الحراري للبكتين سيتدهور بسرعة. يمكن استخدام أنواع أخرى من الجيلاتين المدعم بالببتون، مع تعديل الكمية وفقًا لذلك. نظرًا لاختلاف نقطة التعادل الكهربائي، والرقم الهيدروجيني، والقدرة على التخزين المؤقت لأنواع الجيلاتين المختلفة اختلافًا كبيرًا، فإنه يلزم تعديل أملاح التخزين المؤقت والأحماض، وحتى أنواع البكتين نفسها.
أمثلة تطبيقية
تتميز حلوى الجيلي المصنوعة من مزيج البكتين والجيلاتين بقوامها الطازج ومذاقها الرائع. ويمكن الحصول على قوام مختلف بتغيير نسبة البكتين إلى الجيلاتين وجرعة المادة الغروية الكلية. يُعد الجيلاتين ضعيف المقاومة للحرارة، ولكن إضافة البكتين ترفع درجة حرارة ذوبان الجيلي، وعندما تصل نسبة البكتين إلى 0.5%، تضمن استقرار حلوى الجيلي في معظم الظروف.
يتميز البكتين بقدرته الفائقة على إطلاق النكهة ومنع الالتصاق. كما أن قدرته الجيدة على الاحتفاظ بالماء تُمكّن حلوى المارشميلو من الحفاظ على قوامها وثباتها حتى مع نسبة رطوبة عالية نسبيًا (18-22%). وبذلك، تحافظ هذه الحلوى على رطوبتها ونعومتها لفترة طويلة، تصل عادةً إلى عام واحد على الأقل.
أمثلة على الوصفات:
| إضافة تسلسل | اسم المادة الخام | جرعة التركيبة (كجم) |
| A | ماءالبكتين | 7.50.5 |
| B | سكرشراب الجلوكوز (DE42)ليمرات الصوديوم اللامائية | 4038.50.06 |
| C | الجيلاتين (250 بلوم)ماء | 4.513 |
| D | محلول حمض الستريك أحادي الهيدرات (50%)خلاصة/صبغة صالحة للأكل | 2.5الكمية المثلى |
الوزن الإجمالي 106.66 كجم، التبخر: 6.66 كجم
النقاط الفنية
1. في هذه العملية، يمكن تحضير محلول البكتين بنسبة 4٪ عن طريق التحريك عالي السرعة، أو يمكن خلط نسبة 1:4 (بكتين: سكر) جافة وإذابتها في الماء بمقدار 30 ضعف كمية البكتين وغليها لمدة دقيقتين على الأقل لضمان ذوبان البكتين تمامًا.
2. يتم إذابة الجيلاتين (C في الجدول) في 50-60 درجة من الماء أو إضافة ضعف كمية الماء، ثم يتم نقعه لمدة 30 دقيقة ثم تسخينه في حمام مائي لصنع الببتون.
3. قم بإذابة البكتين (أ في الجدول). راجع (1) للاطلاع على الطريقة.
4. اخلط المواد (ب في الجدول) وسخنها حتى تصل إلى درجة الغليان.
5. يتم خلط المواد (أ و ب في الجدول) وتسخينها حتى الغليان حتى يصبح المحتوى الصلب حوالي 85٪.
6. إضافة المادة (ج في الجدول) وضبط SS إلى 78٪.
7. إضافة المواد بسرعة (D في الجدول)، والخلط في الوقت المناسب، وإضافة الجوهر / الصبغة، وصب القوالب تحت 80-85 درجة.
8. في حالة استخدام جيلاتين الببتون للإنتاج، يجب إضافته قبل خلط التوابل عندما تكون درجة حرارة السكر حوالي 90-100 درجة، مع التقليب ببطء (إذا كانت السرعة سريعة جدًا، فسوف يأخذ الكثير من الهواء، وينتج الكثير من الفقاعات).
تاريخ النشر: 25 نوفمبر 2021
